Sauerkraut selber machen im Glas

Sauerkraut selber machen geht ganz einfach. Dazu benötigst du nur 6 Zutaten und ein großes Schraubglas. Doch warum solltest du dir die Arbeit überhaupt machen? Das erfährst du in den nächsten Abschnitten.

Sauerkraut und die Seefahrt

In zahlreichen Kulturen ist die Fermentation von Weißkohl ein bekanntest Verfahren und schon seit ewigen Zeiten Teil der Ernährung. Die koreanische Version auf Basis von Chinakohl mit dem Namen Kimchi entstand beispielsweise bereits im 7. Jahrhundert.

Eventuell hast du schon einmal von der Krankheit Skorbut gehört? Dabei handelt es sich um Vitamin-C-Mangel. Die Symptome äußern sich beispielsweise durch Schwäche, Muskelschmerzen, Müdigkeit und Immunschwäche. Mit fortschreitendem Verlauf kommt es zu Blutungen und Haarausfall. Im schlimmsten Fall endet Skorbut sogar mit Erblindung und dem Tod. Im 18 Jahrhundert verlor die Royal Navy Großbritanniens zahlreiche Schiffe an diese Krankheit. Erst spät erkannte man, dass die Ursache in der Ernährung liegt. Der Brite James Cook lieferte letztendlich wichtige Beweise für die Wissenschaft. Er verordnete seinen Seeleuten Sauerkraut, Zitronen- und Orangensaft. Mit Erfolg: Denn in den folgenden Jahren verlor Cook kaum einen Mann an die bis dato so gefürchtete Krankheit.

Auch danach war Sauerkraut ein wichtiges Lebensmittel um die Versorgung mit Vitamin-C über den Winter hinweg zu sichern. Heutzutage ist dies natürlich nicht unbedingt notwendig, da wir quasi permanent auf unterschiedliche Obst- und Gemüsesorten zugreifen können.

Warum du Sauerkraut selber machen solltest

Auch wenn wir mittlerweile auch im Winter auf nichts verzichten müssen, lohnt sich die Herstellung von Sauerkraut. Denn Sauerkraut aus dem Supermarkt liefert oftmals keinen Mehrwert für die Gesundheit, da es entweder nur eingelegt, oder erhitzt wurde, wodurch wichtige Vitamine verlorengehen.

Denn selber gemacht enthält Sauerkraut größere Mengen an Vitamin B6. Auch Vitamin C, Kalium und Calcium sind neben anderen Vitaminen und Mineralstoffen enthalten, wobei der Vitamin C Gehalt tatsächlich nicht so hoch ist, wie man noch früher dachte. Zeitgleich ist Sauerkraut extrem kalorienarm. 100 Gramm kommen gerade einmal auf 17 Kalorien. Um also auf die Kalorien eines Snickers zu kommen, müsstest du schon 1.4 Kilogramm Sauerkraut verputzen. Also quasi unmöglich.

Was passiert da im Glas?

Der Prozess der zu Sauerkraut führt nennt sich Fermentation. Durch das Hinzufügen von Salz beginnt eine sogenannte Milchsäuregärung im Glas. Dabei musst du jedoch sicherstellen, dass kein Sauerstoff an das zu fermentierende Gemüse kommt. Die Fermentation kann je nachdem eine Woche oder mehrere Monate dauern. Das kommt am Ende auch darauf an, welches Obst oder Gemüse du fermentieren möchtest. Denn Sauerkraut ist nur eine Möglichkeit von unendlich vielen.

Während der Fermentation machen sich Bakterien, Hefen und gutartige Schimmelpilze am Weißkohl zu schaffen. Der Zucker des Gemüses wird zu Säure zersetzt, die den Kohl am Ende auch vor dem Verderben schützt.

Milchsäurebakterien sind übrigens auch gut für deinen Darm. Genau wie bei Joghurt regen auch die Milchsäurebakterien im Sauerkraut die Darmbewegung an und sorgen für ein gutes Klima im Darm, sodass sich krankmachende Keime nicht verbreiten können. Auch die Darmschleimhaut wird dadurch gestärkt.

Welche Zutaten werden benötigt?

Um Sauerkraut selber zu machen benötigst du die folgenden Zutaten, die sich auch in vielen Haushalten finden.

• 1 Kilogramm Weißkohl
• 10 Gramm Salz (am besten Meer-, Stein- oder Ursalz)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel Kümmel
• 5 Wachholderbeeren
• 1 Esslöffel Zucker (optional)
• 1 großes Schraubglas + Gewichte (z.B. Gärgewicht*, Murmeln, Steine)

Für die Herstellung gehst du wie folgt vor. Wichtig ist, dass du sauber arbeitest. Also gut die Hände waschen und das Schraubglas sollte gespült und einmal mit kochendem Wasser ausgespült worden sein. Achte auch darauf, dass die Arbeitsfläche vorher gereinigt wurde. Denn wir wollen am Ende keine Keime im Sauerkraut haben die dafür sorgen könnten, dass es schimmelt.

1. Den Kohl halbieren, die äußeren Blätter entfernen und zur Seite legen. Den harten Strunk herausschneiden und wegwerfen.
2. Den Kohl mit einer Reibe in feine Streifen raspeln. Falls du keine haben solltest, dann geht auch ein scharfes Messer. Das dauert nur länger und ist etwas zeitraubend.
3. Den Weißkohl mit dem Salz in eine Schüssel geben und für 5-6 Minuten kräftig kneten. Dieser Schritt ist recht anstrengend, da ein großer Teil der Flüssigkeit aus dem Weißkohl austreten muss. Diese Flüssigkeit muss den Kohl später bedecken und sorg dann dafür, dass kein Sauerstoff an das Ferment kommt.
4. Zerstoße den Kümmel mit einem Mörser und gibt ihn zusammen mit den Wacholderbeeren, dem Zucker und den Lorbeerblättern zum Weißkohl.
5. Nimm nun das saubere Schraubglas und gibt den Kohl mitsamt der Flüssigkeit hinein. Presse ihn nun so fest es geht nach unten, sodass der Weißkohl komplett von Flüssigkeit bedeckt ist. Lege nun die beiden Blätter oben in des Glas, sodass sie den Kohl abdichten und vor Sauerstoff schützen.
6. Jetzt musst du das Ganze noch beschweren, damit der Weißkohl auch wirklich unter Wasser bleibt. Beispielsweise mit einem Gärgewicht*. Wenn du keines hast, dann geht es auch mit einem größeren Stein oder Murmeln aus Glas die du in einem Beutel auf das Ferment legst.
7. Das Sauerkraut muss nun 3-6 Tage bei Zimmertemperatur lagern und dann für 4-6 Wochen an einem kühlen Ort. Danach kannst du es anbrechen und roh, oder gekocht verzehren. Roh ist der Vitamingehalt natürlich deutlich höher. Das angebrochene Glas kannst du im Kühlschrank aufbewahren.

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